La Rioja, su gastronomía
La Rioja
La cocina de La Rioja, al igual que la propia región tiene una indiscutible personalidad y diversidad, es natural y sencilla. Basada en la riqueza de los productos propios, cuenta con una completa gama de platos dignos del mejor gourmet.
Els Blaus de Roses

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La cocina de La Rioja.

La cocina de La Rioja, al igual que la propia región tiene una indiscutible personalidad y diversidad, es natural y sencilla. Basada en la riqueza de los productos propios, cuenta con una completa gama de platos dignos del mejor gourmet y que hacen las delicias del amante de la buena mesa.

Entre sus platos podemos resaltar como entrantes los espárragos dignos representantes de la maravillosa huerta riojana, al igual que la menestra de verduras y los pimientos rellenos.

Las pochas son un estupendo primer plato muy bien cocinado en toda la región, las patatas con chorizo son muy apreciadas por los numerosos visitantes culinarios que recibe La Rioja. Un plato de pescado tradicional en los fogones es el bacalao con pimientos secos.

Los amantes de la carne tiene en esta región un paraíso: las carnes guisadas al vino tinto, los asados de todo tipo que podemos ejemplarizar con el cordero asado con patatas, las chuletas al sarmiento, etc.…

Como postre a un excelente menú tenemos los melocotones, fresas y cerezas de los excelentes frutales riojanos así como los dulces de La Rioja o Golmajería.

Este festín gastronómico cuenta además con el aliciente de acompañar un buen plato con un vino de la región.

La cocina de la sierra.

En las zonas altas el cerdo constituye una de las bases de la despensa y aprovisionamiento para el invierno, el afamado chorizo riojano es fuerte de color, suave al gusto, algo picante y aromático. Otros embutidos típicos son el salchichón y jamón serranos. Del cerdo también proceden las exquisitas morcillas, tanto dulces como saladas.

En una tradicional comida serrana hallamos sabrosos platos.

Para comenzar, nada mejor que un cocido; en la Sierra el puchero es el utensilio indispensable donde se hacen los potajes con legumbres que siempre llevan como condimento carne y chorizo.

Aún quedan las exquisitas sopas de Viguera, la sopa serrana y el afamado caldo soteño. Otros primeros platos son las migas o las patatas con chorizo. El popular calderete riojano fue en principio un plato de altas tierras.

En cuanto a las carnes, el cordero se cocina de varios modos, bien asándolo en parrilla, bien a la estaca al aire libre o bien guisado sobre el trébede. También el cerdo y la ternera se guisan con esmero, lo mismo que la caza, con muchas recetas para asar, guisar o estofar. Otro producto autóctono de la Sierra es el rico queso camerano, de leche de cabra.

La cocina de la ribera.

La zona ribereña conforma el reino de las verduras y la preparación de las carnes mucho más elaborada, mucho más sibarita, donde las salsas hacen su aparición gozosa.

Las ensaladas riojanas llevan en su interior lo mejor de la huerta ribereña y su variedad es enorme, como ejemplo: de lechuga, tomate y cebolleta fresca en verano y de escarola y ajo en invierno.

La alubia blanca o roja es reconfortante y muy sabrosa, inigualable plato de entrada para cualquiera que se precie del placer de la comida. Lo mismo que la menestra riojana cuya alta calidad gastronómica viene dada por la inigualable materia prima.

Otros platos típicos son el pimiento relleno, las diferentes formas de cocinar el bacalao o las ricas carnes asadas o guisadas con las excelentes verduras de la zona.

Golmajería y postres.

Para postres, La Rioja dispone de un amplio abanico de frutas, con las cuales se realizan las más asombrosas combinaciones: fresas, melocotones, cerezas y peras de extraordinaria calidad se aderezan con vino de Rioja para crear sencillos y sabrosos postres.

En La Rioja, los dulces son golmajería, vocablo de raíz árabe, que poco a poco va ocupando los rótulos de las tiendas. En la comarca de Cervera del Río Alhama siempre se ha llamado así a los dulces. No hay que olvidar que en riojano un goloso es un golmajo. La tradición viene de las tahonas medievales.

Son típicos los Rollos y manguitos cerveranos, molletes de Santo Domingo de la Calzada, el bodigo o harinosa de Aguilar, la sosiega o camuesada (manzanas camuesas cocidas en leche), plato familiar y popular de la comarca cerverana y de Cornago, como los hormigo (pasta de harina y agua recubierta de miel, leche y canela). No es fácil encontrar estos postres en los restaurantes riojanos, pero sí ocurre con el fardelejo, una especie de empanadilla rellena de almendra, que desde Arnedo ha dado la vuelta al mundo por su singularidad y sabor. Y como colofón a esta apetitosa gama de dulces está el mazapán de Soto, esas inigualables bolas rellenas de almendra.

Los platos emblemáticos de la cocina riojana.

Si tradicionalmente se distinguía entre las cocinas de la sierra y la ribera, en la actualidad, se ha unido los dos modos de comer, así las verduras, las diferentes carnes y legumbres, completan las despensas de los pueblos sin distinción.

La Rioja es una gran huerta llena de variados productos. En plena temporada, las verduras riojanas tienen una calidad suprema: borrajas, alcachofas, cardo, alubia o judía verde… El espárrago y el champiñón, incorporados al cultivo en tiempos recientes son la base de exquisitos guisos, igual que las setas de chopo y otras variedades micológicas numerosas en los bosques y sotos riojanos.

Otros de los platos típicos son las chuletas al sarmiento, las mil y un maneras de cocinar las carnes: cordero, cerdo, etc.…

Las barras de los bares, siempre dispuestas a colmar el apetito del más exigente, ofrecen deliciosos pinchos, tapas y cazuelitas de especialidades riojanas regadas con buen vino de Rioja como aperitivo en la tradicional hora del chiquiteo, justo antes de las comidas.

Todo, absolutamente todo, producto de pastizal o huerta se abraza en esta región para ofrecerle un paraíso culinario.

Caparrones.
Se ponen a cocer los caparrones en agua fría, una vez que comiencen a hervir se mantienen unos 30 minutos al fuego y se les añade tocino blanco fresco, un poco de cordero, zanahoria, dos dientes de ajo, cebolla, una cucharadita de pimentón, aceite y sal. Se deja que sigan cociendo a fuego lento durante una hora y media. Se añade el chorizo y se deja que termine de cocer. Se rehoga en una sartén un poco de cebolla bien picada, cuando esté hecha se le añade pimentón y se echa este sofrito a los caparrones.

Pimientos rellenos.
Se escogerán pimientos del piquillo, que se asan sobre ascuas y se pelan, quitándoles al mismo tiempo el rabo y las simientes. El relleno se hace con carne picada de ternera y lomo de cerdo, a partes iguales. Se añade ajo y perejil finamente picado. Todo ellos se rehogan en una sartén con un poco de aceite, agregándole un par de cucharadas de harina, un poco de leche y unas ralladuras de nuez moscada. Hecha la masa, se va introduciendo en los pimientos, que se rebozan con huevo batido y harina y se fríen en aceite abundante, que los cubra. Con el aceite que ha sobrado tras freír los pimientos rebozados, se prepara una salsa añadiendo una cucharada de salsa de tomate y un poco de agua. Esta salsa se pasa por el chino y se hecha sobre los pimientos. Se deja la cazuela a fuego moderado durante media hora. En ocasiones, se condimentan con esta salsa: cebolla y pimientos verdes cortados muy finos, que se rehogan añadiéndoles tomates maduritos y sazonando al gusto de cada uno. Los pimientos rellenos son un delicioso plato típico de la cocina tradicional de la ribera.

El vino y la gastronomía: Un perfecto maridaje.

El maridaje entre el vino de Rioja y la gastronomía de la región eleva a sus más altas cotas el placer del buen comer y buen beber. ¿Cuándo podemos decir que se da un perfecto maridaje entre un plato bien cocinado y un vino? Cuando la persona que los toma y sabe del arte de bien comer, encuentra plena satisfacción. Esta es sin duda la principal norma a tener en cuenta.

Algunas reglas para combinar vinos y platos.

El vino rosado combina bien con arroces, verduras, pastas, pescados, carnes blancas.

Los blancos secos armonizan muy bien con los mariscos, los pescados, los quesos frescos.

Los tintos ligeros, acompañan muy bien con fiambres, pastas, carnes blancas, quesos semicurados.

Los tintos de cuerpo, tienen un perfecto maridaje con las carnes rojas, los potajes, la caza, los quesos curados.

Si sólo tomamos un vino en la comida debemos elegirlo en función del plato principal.

El vino que se haya utilizado para la elaboración de un plato, será el más indicado para acompañarle en la comida.


El arte de servir vinos. El modo de servir un vino en una comida tiene una importancia capital tanto para el sabor del plato como para el propio sabor del vino. Los caldos deben servirse con un cierto orden:

Los vinos secos se servirán antes que los dulces.

Los vinos blancos antes que los tintos.

Los vinos jóvenes antes que los más viejos.

Los vinos ligeros antes que los de mayor cuerpo.


Asimismo, presentar el vino en la mesa a su temperatura justa es primordial.

Los tintos jóvenes a unos 14 grados.

Los tintos crianza entre 16 y 17 grados.

Los blancos y rosados se sirven fríos pero no helados, entre 6 y 10 grados.

Los blancos fermentados en barrica entre 12 y 14 grados.

Los tintos reserva entre 16 y 18 grados.

Los tintos gran reserva entre 17 y 19 grados.

Maridaje.

Siempre hemos dicho que los vinos blancos son los mejores acompañantes del pescado, pero siempre hay excepciones; por ejemplo, los pescados fuertemente salseados o los pescados hechos al horno, donde haya intervenido el ajo, agradecen más de un vino tinto.

Los vinos blancos jóvenes armonizan con pescados cocidos, a la plancha o ligeramente salseados. Pero si la salsa que acompaña al plato es de cierta contundencia, tampoco le iría mal un blanco de crianza o un rosado.

Cocina de caza y pesca

La preparación de la caza nos viene de los pastores que tenían que hacer su comida en pleno campo, en pleno monte, y atún hoy, cuando se junta una cuadrilla de amigos en alguno de los pueblos de la sierra, siempre queda el experto en años y en la sapiencia culinaria de los viejos métodos pastoriles y es el que prepara, por ejemplo, un conejo o una perdiz de la siguiente manera: abre un hoyo en la tierra, mete brasas hasta la mitad y coloca la pieza entera, con piel o con plumas encima. Luego tapa el hoyo con tierra y lo que sale después de tan primitiva elaboración es una carne blanda y exquisita. Cómo logra sacar el bandujo del animal sin abrirlo sólo al alcance de una sabiduría popular transmitida de generación en generación.

Las gentes que habitan la montaña riojana, como es lógico, se han alimentado y se alimentan de lo que tienen y la ganadería proporciona buena despensa. Claro que también cultivan su huerto aledaño a la casa y eso supone un complemento ideal.

Además están las aves de corral y, hoy en día, a pesar de las aristocráticas cocinas y la popularización de restaurantes con sus innovaciones y creaciones, degustar por ejemplo una gallina a lo pobre no deja de ser un auténtico lujo que se pueden permitir los pueblos serranos.

La pesca de La Rioja es muy sabrosa, siendo las truchas, ricas y abundantes en el Najerilla, su representante más destacado.

El buen gastrónomo aguarda la fecha del domingo anterior a San Juan para acercarse a Bobadilla, donde se celebra el Festival de la Trucha y se reparten miles de raciones acompañadas de pan y buen vino riojano.

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