Maestro Fukamura con nueva apuesta
Barcelona
El maestro Daisuke Fukamura ha iniciado una nueva aventura en solitario en un pequeño y acogedor restaurante japonés en Gracia en el que busca reencontrarse con la cocina tradicional de Japón con influencias mediterráneas .
12-03-2018
Els Blaus de Roses

Daisuke Fuakamura.
Daisuke Fuakamura.

El entrañable nuevo restaurante de Daisuke Fukamura, en la zona donde Gracia delimita con el Ensanche,  es sin duda una de las  agradables sorpresas de la temporada para los amantes de  una  cocina japonesa  que sin perder sus esencias se abre a los productos de la tierra.

Pensado para tan solo 18 comensales este nuevo espacio es un reto personal para el maestro tras llevar las riendas de las cocinas de varios restaurantes de gran aforo y de alta cocina como Espai Kru, Koy Shunka, Icho o Shibui.

La oferta de su nuevo local es una cocina fresca, artesana, con platos cocinados y preparados al momento. Una cocina  que se basa sobre todo en el recetario tradicional de Japón con algunas creaciones propias y como le gusta decir a él “un toque mediterráneo”.

Sobre la carta
La oferta de la carta de Fukamura es, como se ha dicho, un recetario de clásicos japoneses con sus toques de autor. En ella brillan sobre todo el sushi y los niguiris de gran calidad,  preparados de forma tradicional. Pero también conviene probar la sopa de miso con caldo de buey y setas de temporada, el tataki de atún con crema de coliflor con yuzu,  el kakiage de langostino, sepia y alcachofas, los makis de toro con cebolleta y, su legendario uramaki Rainbow: de atún, salmón, aguacate y boniato flambeado, su trío de niguris con toro, anguila y vieira con erizo, el yakisoba o el solomillo salteado con shitake.  Platos ligeros y sabrosos que crean adicción, lo que demuestra la gran fidelidad de su nueva “parroquia”.

S
obre el maestro Fukamura
Nacido el 10 de noviembre de 1981, el maestro Fukamura comenzó su camino como chef en Asakusa, uno de los barrios más populares de Tokio, donde hoy en día aún pervive la atmósfera del pasado. Se especializó en sushi tradicional y cocina caliente japonesa en restaurantes como el Asakusa Sushi Sei, fundado hace más de 130 años.

Ya establecido en Barcelona, perfeccionó su arte en restaurantes de primera fila como  Koy Shunka, Espai Kru, Icho y Shibui. Daisuke Fukamura  ha creado un estilo original con  base en la cocina jaoonesa de siempre  y esencias de la cocina mediterránea de Barcelona. Recientemente abrió su propio restaurante Fukamura.

El resume su filosofía de este manera: “Hay que estar concentrado dentro de la cocina para poder crear algo equilibrado. Controlar la mente, estar en calma, saber lo que uno está haciendo… Es necesario para transmitir buenas vibraciones al plato que cocinamos. Cuando los clientes prueban un plato con el que has entrado en armonía lo notan. Puede que esto no sea muy importante en otras culturas, pero para la comida japonesa es imprescindible.

Sobre la gastronomía japonesa: “La gastronomía japonesa es como el zen, es un arte minimalista. Aunque a priori puede parecer fácil y simple, desde cortar el pescado hasta llegar a crear el sushi, hay que dedicarle tiempo e incluso años de experiencia. Tienes que ser artesano y demostrar poder darle un toque diferente a los platos”.

Sobre su técnica: Una vez que está todo limpio y preparado se afilan los cuchillos. Es muy importante, cambia mucho el sabor. Hay gente que lo hace para dentro pero la menor técnica es hacia fuera. Aunque no lo parezca, el afilar el cuchillo está muy conectado con la meditación y precisa mucha concentración porque puede llegar a ser muy peligroso. El sentimiento del cocinero se transmite al producto por medio del cuchillo; si estás concentrado el cuchillo corta perfectamente, sino no”.

Sobre la materia prima: Es muy importante y esencial la buena calidad de la materia prima y del pescado fresco. Por otro lado también encontramos el dashi, un caldo japonés que sirve de apoyo en los platos y que incrementa  la calidad sin alterar sus sabores originales. Sobre todo quiero destacar el sabor y aroma de los productos en los platos.

Sobre su cocina: “Hago cocina japonesa pero mezclándola a veces con la cocina catalana. Tengo interés y experiencia en la cocina catalana, quiero seguir utilizando esa parte para que mi propuesta sea diferente.  La  base del sabor de mi cocina está en el dashi y la combinacion de umami , el  sabor mas tradicional e importante de la  comida japonesa. Yo añado lima, albahaca, crema de coliflor y salsa de maíz para obtener una nueva combinación de umami  y  ofrecer un nuevo estilo de comida japonesa.

Sobre su llegada a España: Siempre quise vivir en el extranjero. Dentro de las diferentes opciones que tuve, me atrajo España por dos motivos principales. Por un lado la simpatía y amabilidad de los españoles que he conocido, por lo que imaginé que estaría muy cómodo viviendo aquí, y por otro lado por la fama de su gastronomía. Año tras año, la gastronomía española ha estado de moda en Tokio, por lo que me he interesé mucho en ella,  tanto por la cocina española como por los nuevos estilos en la cocina catalana como es el caso de El Bulli. Sentí que aquí podría crecer como persona y sobre todo como cocinero.

Sobre otras cocinas : Me interesa la cocina a nivel mundial, pero tengo especial interés en la sudamericana y la caribeña. Me atrae la cocina peruana dado que hay muchas combinaciones de técnicas originarias peruanas y de nikkeis, que son los inmigrantes japoneses. Es interesante saber cómo se fusiona la gastronomía japonesa con la cocina de otros países.

Sobre sus hobbies : Me gusta practicar diferentes actividades  al aire libre y algunos deportes como correr, el baloncesto y el windsurf.

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